Pecorino

Pecorino er en sauemelksost som kan tilvirkes flere steder i Italia, og som har navn deretter, selv om dette ikke stemmer helt. Mye Pecorino Romano tilvirkes nemlig på Sardinia.  De fleste varianter som er tilgjengelig i Norge er pasteurisert. Men det finnes alternativer som de under, alle av rå sauemelk. Generelt er Pecorino halvmyk når den er ung, men blir betydelig fastere med modning. De eldste variantene er som regel ganske harde. Til mer modne de blir til mer utpreget saltsmak har ostene. Noen Pecorino-oster er utrolig salte.

Pecorino Siciliano

Dette er en variant av rå sauemelk fra sauer som må være oppvokst på Sicilia. Tilvirkes i ystekar av tre på gårdsysterier eller små håndverksysterier. Har PDO-beskyttelse og årsproduksjonen er bare rundt 40 tonn. Osten modnes minimum fire måneder, men ofte lenger.

Pecorino Filiano

Dette er en variant fra den nordvestlige delen av regionen Basilicata, som ligger ganske langt sør Italia. PDO denne også og av rå melk. Ystekar av kopper og ystes på små gårdsysterier. Sauene er typiske middelhavsraser og nærmere definert. Kommer i to utgaver; Semistagionato og Stagionato, den siste lagret lengst.

Pecorino dei Monti Sibillini

Denne kommer fra regionen Marche tilvirkes av rå sauemelk oppe i fjellene etter gamle tradisjoner der de bruker en blanding av animalsk og vegetabilsk løype for å få en så fast ostemasse som mulig. Denne osten har Slow Food Presidium.

Fiore Sardo

Fra Sardinia, men dette er en annen ost Pecorino Sardo. De oppfattes nemlig ofte som samme osten.  I motsetning til Pecorino Sardo, så har Fiore Sardo opprinnelsesbeskyttelsen PDO og ystes av rå melk. Denne osten kan være både noe røkt og urøkt, det blir litt smak og behag, samt bruksområde. Jeg foretrekker uansett urøkt.

Formaggio di Pecora di Bitti

Dette er en gårdsost fra Bitti i Nuoro-området sånn cirka midt på Sardinia litt mot den østlige kysten. Ikke så gammel denne uten at jeg vet når den først ble ystet. Rå sauemelk selvsagt. Blir modnet minimum 30 dager, og er mykere som ung enn gammel for å si det slik. Smaken er mot det animalske og med et litt skarpt krydderstikk. Ostene ystes som sylindere på tre til fire kilo. 

Pecorino dell'Alta Baronia

Baronia er et området nord-øst på Sardinia. Det er ikke en veldig gammel ost historisk sett, i utgangspunktet holdt gjeterne geiter og ystet geitoster i dette området. I dag er det imidlertid sauer Pecorino som rår. Gårdsost av rå sauemelk. Osten er en Slow Food Presidium-ost. Osten er sylinderformet med ganske stor variasjon siden en ost kan variere fra tre til ti kilo. Minimummodning er to måneder. Noen oster som modnes lenger blir smurt inn med lokal olivenolje. Hard skorpe, osten er kompakt med noen få hull. Den er ellers ganske myk som fersk men hardner med alderen. Smaken er søtlig med noe krydder. Duften er vegetal etter alle middelhavsskrubben som sauene beiter av, samt samt hint av fjøs. Osten tilvirkes fra desember til juni.  

Pecorino Taleddu

En fantastisk pecorino fra gården Brau farm i Orotelli, midt på Sardinia ca. Håndverksost laget av António Brau. Den lagres en stund så den får litt av alpeostene sødme, fint innslag av urter fra beiteområdene, kombinert med sauemelkens fylde, blir dette en utrolig god ost. Kommer i hjul på ca tre kilo. Gården har ca 600 søyer, 50 kyr og tilsvarende antall griser. Denne osten er ikke tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: Gården selv anbefaler en Cannonau, rødvin altså, og da vil det være naturlig å drikke en fra området Mamoiada i regionen  Barbagia på sentrale Sardinia, ikke så langt fra gården. Da er du dessuten litt kul, for dette er et veldig bra område, og lite kjent. Alternativt Vermentino di Gallura, eller om du virkelig vil ha noe spesielt, en vakker hvitvin av druen Granatza. Veldig lokal og god.

BLANDING

Bitto

Bitto, eller Formaggio Valli del Bitto er ost fra Valtellina-dalen i Lombardia. Har tatt sitt navn etter elven Bitto som renner gjennom dalen. Har DOP-beskyttelse. Ystes kun om sommeren når buskapen går på beite opp i fjellene. Hovedingrediensen er rå kumelk men 10 til 20 % rå geitemelk skal tilsettes. Viktig at Valli del Bitto er trykket på skorpen. Utrolig lagringsdyktig. Gjerne opp til 10 år. Vinterosten som produseres heter Valtellina Casera. Forholdsvis sjelden, i hvert fall her i landet, men er å få innimellom. Noen hevder at denne osten er blitt for kommersialisert og at det i DOP-forskriftene er gjort for mange kompromisser med fôr (kraftfôr og silo) og tilvirkning, sammenlignet med originalen.
Å drikke til: Det lages mye vin i Valtellina-dalen, så prøv Valtellina Superiore, eller enda bedre Superiore Reserva. Kommer litt an på hva lommeboken sier.

Testun Foglia di Castagno

En Piemontesisk ost av geite- og kumelk. Nok mest kumelk. Pakkes i kastanjeblader og modnes i eiketønner i tre år. Det gjør at det får en fantastisk søtlig nøttesmak. Den blir litt blåaktig uten at det er fremtredende. Den er definert som fast men den er kremete fast, og den smelter på tungen. Bare å nyte. Kan være vanskelig å få tak i.
Å drikke til: En god og moden Piemontevin. Jeg vil foretrekke Barolo fra øverste hylle, men en god Barbaresco vil selvsagt også være fantastisk.

Nodo del Saio

Det er en piemontesiske tradisjon det å kombinere forskjellige typer melk. Nodo del Saio inneholder sødmen fra kumelk og den typiske smaken av geitemelk. Forholdet mellom kumelk og geitemelk er 70/30. I munnen er den søt og delikat, men utvikler andre og mer komplekse smaker etter hvert som den modnes. Det familiedrevne ysteriet Francesco Rabbia ligger vest i Piemonte, i Cueno, ved foten av alpene. Denne osten kommer også som en ren kumelksost og en ren geitemelksost.
Å drikke til: Prøv en Nebbiolo d’Alba. Ikke så vanlig som Barbera d’Alba, men en veldig fin vin.