Anarkisten på Kalmoesfontein 

Med vill skjeggvekst, grove never og en humor like tørr som Swartland-sommeren er Adi Badenhorst blitt selve ansiktet utad for den nye sørafrikanske vinbølgen. Fra en falleferdig gård på Paardeberg lager han alt fra folkelig hverdagschenin til noen av landets mest særpregede enkeltvinmarksviner – og en gjenoppstanden vermut på kjøpet. Jeg har sittet ved det langbordet selv. Grillede lammekoteletter med sprø fettrand, en T-bone to die for, frisk salat og grillet sopp – og vinene på rekke og rad utover bordet, skjenket av verten personlig, som guidet oss gjennom glassene med samme blanding av alvor og skrøner som han driver hele gården med. Det er slik man forstår Badenhorst best: ikke gjennom poengskalaer og prislister, men med albuene på bordet, et glass gammel chenin i hånden og Paardebergs granittknauser i synsranden. Men la oss ta historien fra begynnelsen. 

Fra Constantia til villmarken 

Vinen ligger i blodet. Adi Badenhorsts bestefar var driftsbestyrer på ærverdige Groot Constantia, Sør-Afrikas eldste vingård, i hele 46 år, og selv gikk Adi den skolerte veien: ønologistudier på Elsenburg, læreår hos Château Angélus i Saint-Émilion og syrah-mesteren Alain Graillot i Crozes Hermitage, før det ble ni år som vinmaker på tradisjonsrike Rustenberg i Stellenbosch. Så, i 2008, gjorde han det ingen karriererådgiver ville anbefalt: sa opp den trygge jobben og kjøpte, sammen med fetteren Hein, en nedslitt gård på nordsiden av Paardeberg i Swartland, med en vinkjeller som sist hadde vært i drift på 1930-tallet. Gården heter Kalmoesfontein, og i dag er den et av de mest sagnomsuste stoppestedene i sørafrikansk vin: 28 hektar gamle, ustøttede buskvinstokker fra 1950- og 60-tallet i forvitret granitt, en restaurert kjeller full av gamle betongkuiper og store, brukte fat, og et vertskap av den sorten som gjerne setter seg ned ved langbordet med gjestene, skjenker rundhåndet og forteller historier til maten er kald. Filosofien er enkel og kompromissløs: Arbeidet gjøres i vinmarken, druene gjæres med naturlig gjær, og kjelleren skal blande seg minst mulig inn. «Bonde først, vinmaker etterpå,» som han selv pleier å si. 

Revolusjonær med traktor 

Badenhorst var en av hovedmennene bak The Swartland Revolution, festivalen som fra 2010 gjorde den oversette hveteregionen til Sør-Afrikas mest omtalte vindistrikt, side om side med Eben Sadie, ekteparet Mullineux og Callie Louw. Sammen etablerte de også Swartland Independent Producers, et regelverk for ærlig, stedstro vinproduksjon, tørrlandsdyrking, naturlig gjæring, ingen ny eik av betydning. Men der Sadie er den alvorlige filosofen, er Adi revolusjonens skøyer: en mann som tar vinen på dypeste alvor, men er selv ytterst uhøytidelig.

Secateurs – folkevinen 

Basisserien har navn etter beskjæringssaksen, secateurs, som pryder etiketten, og er noe så sjeldent som håndverksvin i stor skala: Secateurs Chenin Blanc er blitt selve inngangsporten til Swartland for utallige vinelskere verden over, en saftig, tekstural chenin fra gamle buskvinstokker som til kr 229,90 på Vinmonopolet er blant de sikreste kjøpene i hele det sørafrikanske sortimentet. Med seg har den en rød blend og den lyse, lette Riviera – og i samme prisklasse den enda rimeligere Curator-serien, hverdagsvin til vel hundrelappen som beviser at Badenhorst mener alvor når han sier at god vin ikke skal være forbeholdt de få. 

Kalmoesfontein-blendene – flaggskipene 

Toppen av pyramiden er de to gårdsblendene som bærer Kalmoesfonteins navn. Family White Blend er en av Sør-Afrikas mest ikoniske hvitviner: gammel chenin i bunn, flankert av et helt kobbel middelhavsdruer – grenache blanc, roussanne, marsanne, viognier, verdelho, palomino og flere til – gjæret langsomt i gamle betongkuiper og modnet på store, brukte fat. Resultatet er en kompleks, tekstural og nesten saltvannsfrisk hvitvin som eldes praktfullt i ti år og vel så det. Family Red Blend er den røde parhesten, bygget på syrah med cinsault, grenache og tinta barocca: krydret, jordnær og mer villstyrig enn polerte konkurrenter lenger sør, Swartland på flaske, kort sagt. Begge ligger på kr 449,90 i bestillingsutvalget, en nesten uforskammet pris for viner av denne statusen. 

Enkeltvinmarkene – gress, dyr og gamle stokker 

Det er likevel i de små enkeltvinmarksvinene at det virkelig spennende skjer. Navnene er hentet fra gressartene og stedene på og rundt gården: Raaigras Grenache kommer fra en parsell plantet tidlig på 1950-tallet, blant de aller eldste grenache-vinmarkene i Sør-Afrika og er en lys, parfymert og nesten burgundisk rødvin som har oppnådd kultstatus. Ramnasgras Cinsault viser hvorfor Swartlands gamle cinsault er blitt den nye bølgens yndlingsdrue: saftig, floral og lett på foten. Sk'windjiesvlei Tinta Barocca er et sjeldent rendyrket møte med den portugisiske druen på sørafrikansk granitt, mens Kelder Steen og nykommeren Grensloos utforsker gammel chenin, «steen» på gammelt kapp-mål, i konsentrerte, mineralske tapninger. Vinene lages i små kvanta og skifter litt fra år til år, men den røde tråden er alltid den samme: gamle stokker, ett sted, minst mulig fiksfakseri.

Vermuten som gjenoppsto 

Så var det kuriositeten som er blitt en verdenssuksess: Caperitif, Kappvermuten som var en fast bestanddel i klassiske cocktailoppskrifter tidlig på 1900-tallet før den forsvant fra markedet og ble omtalt som en «spøkelsesingrediens» i bartenderkretser. Badenhorst gjenopplivet den med chenin blanc som basis, tilsatt kinin og et vell av botaniske vekster fra fynbosen rundt gården. I dag står den igjen på barhyller fra New York til Oslo – nok et eksempel på at det alltid skjer noe mer på Kalmoesfontein enn strengt tatt nødvendig. Gården huser da også både eget brenneri-samarbeid, gjestehus og et årlig virvar av prosjekter som gjør et besøk til en opplevelse langt utover selve vinsmakingen. 

I polhyllene 

Få sørafrikanske produsenter er bedre representert i Norge: 16 Badenhorstviner ligger i skrivende stund i Vinmonopolets lister, det aller meste i bestillingsutvalget og dermed tilgjengelig for bestilling til alle butikker. Spennet er uvanlig stort – fra Curator til kr 119,90 og Secateurs-serien på 230–270 kroner, via Kalmoesfontein-blendene til kr 449,90, opp til enkeltvinmarksvinene: Ramnasgras Cinsault (kr 459,90), Grensloos Chenin Blanc (kr 489,90), Sk'windjiesvlei Tinta Barocca (kr 529,90), Kelder Steen (kr 559,90) og Raaigras Grenache (kr 599,90). Det betyr at man kan drikke seg gjennom hele pyramiden, fra hverdag til fest, uten å vente på et eneste spesialslipp. Til maten er dette generøse viner: Secateurs Chenin til alt fra fiskesuppe til fredagstaco, Family White til rikere sjømat og modnet fast kumelksost, de røde til grillmat, lam og vilt, cinsaulten og grenachen gjerne lett avkjølt. Selv kan jeg gå god for kombinasjonen grillede lammekoteletter og Family Red, med en T-bone og Raaigras som oppfølger. Og skulle du en dag finne veien til Swartland: Kjør grusveien opp til Kalmoesfontein, bestill lunsj, og håp at verten selv har tid til å sette seg ned. Det har en tendens til å bli en lang ettermiddag. Ingen drar skuffet hjem fra Paardeberg.