Faste oster

Beaufort

Fra Savoie-regionen. Ost av rå kumelk fra rasene Tarentaise og Abondance, ostemassen oppvarmet og presset. Gulaktig hard skorpe som det bare er å skjære bort, og en neste gummiaktig og jevn konsistens på selve osten. Melkeaktig smak og dufter av smør og honning, men kan av og til gi overraskende ananasaromaer. AOC siden 1968 og EUs  opprinnelses-beskyttelse AOP siden 1996. En av mine favoritter når det gjelder alpeoster.
Kommer, som alpeoster flest, formet som hjul. Siden er konkav. Ganske varierende størrelse, siden de kan være fra 20 til 70 kilo. Minimum modning er fem måneder, men både 12, 18 og 24 måneders modning er veldig vanlig.
Osten kommer i tre varianter: Beaufort, Beaufort d'été og Beaufort Chalet d'Alpage. Sistnevnte tilvirkes på setrer som ligger minimum 1500 meter over havet og kun av melk fra buskapen som tilhører den seteren hvor osten ystes.
God i fondue selvsagt, men kanskje best som den er på en skive landbrød.
Å drikke til: Hvitt. Vin Jaune. Chardonnay; fortrinnsvis fra Jura, men også moden Chablis og/eller Burgunder. Hvit Croze eller moden Champagne. Den lokale Nicolas Gonin Altesse er også svært anbefalelsesverdig. På den røde siden; Volnay for eksempel. De lokale drikker lokalt!

Cantal

Kumelksost fra Auvergne, dvs. Le Massif Central. Kalles også Fourme de Cantal. Som for Salers (s.d.) kommer melken fra kurasene Salers og Montbeliarde. Lik Salers-osten, men denne osten har melketilfang fra et langs større område. Når bøndene som normalt lager Salers-osten har kyrne på bås og da ikke lenger kan yste Salers-ost, går melken til ysting av Cantal, sammen med mye annen melk. Har en myk, gul eller grå-gylden skorpe. Selv om denne osten er definert som fast, så har den en nesten halvfast konsistens. Unge eksemplar har en søtlig smak mens mens de mer modne versjonene har en mer markant smak og med hasselnøtt-toner. Hvis jeg kan velge mellom Cantal og Salers så velger jeg Salers, den har mer av alt. Cantal kan minne litt om Cheddar. AOC siden 1956, AOP siden 1996.
Å drikke til: Som til Salers, så drikker de lokale Côtes d'Auvergne. Vi andre greier oss godt med Beaujolais Cru Morgon eller en  Merlotbasert rødvin.

Comté

Denne rå kumelksosten kommer fra Jura i departementet Franche-Comté. Veldig fransk, men ofte benevnt som sveitsisk type og kalles derfor også lokalt noen ganger Gruyère de Comté. Modnet i minst fire måneder, men gjerne lenger enn det og opp til to år noen ganger lenger, men det er ikke så vanlig. Har en hard, gulbrun skorpe mens selve osten er blekgul, fast og gummiaktig. Noen få hull kan forekomme. Som ofte med harde kumelksoster er smaken litt nøtteaktig og med søte toner og noe blomsteraktig som den fjellosten den er. AOC siden 1958, AOP siden 1996. Noe Comté tilvirkes også i tilgrensende departementer.
Å drikke til: Siden dette er ost fra Jura så vil jeg anbefale en Chardonnay fra samme området. Prøv også for eksempel en Vin Jaune. Klassisk. Alternativt en Crémant de Jura. Hvis du gjerne vil ha rødvin så velg en lokal laget av druen Trousseau.

Emmental de Savoie

Kalles også French Emmental denne rå kumelksosten. Den lages slik sett i flere regioner men alle ligger i de franske alpene. Opprinnelig sveitsisk, derfor kalles den franske varianten French Emmental, og den mest kjente er Emmental de Savoie. Behandlingen er oppvarming og pressing, dog er det ikke snakk om pasteurisering. Hard gulbrun skorpe mens selve osten innenfor er blek-gul med til dels vanvittig store hull, nesten så osten ikke helt henger sammen. Forfriskende!! Fin og glatt ost, fast og så absolutt skjærbar med ostehøvel. Har en lett søtlig nøttesmak samtidig som den har et klart saltpreg. Dessuten er osten dekorativ på et hvilket som helst ostebord. Denne osten har ikke AOC eller AOP-beskyttelse, men såkalt IGP.
Å drikke til: En veldig generøs ost når det gjelder vin. Røde Burgundere og Rhône-viner, gjerne så langt nord som mulig. Men også endatil røde Loire-viner og Petit Chateau fra Bordeaux. På den hvite siden: Kommuneviner fra Burgund og hvite Rhône-viner. Viner fra Jura og Savoie fungerer også flott. 

Fourme de Rochefort-Montagne

En fransk fjellost fra Auvergne, nærmere bestemt fra kommunen Rochefort-Montagne i Le Massif Central, et stykke sørvest for Clermont-Ferrand. Kun gårdsproduksjon, fermier altså. Ca 15 bønder som tilvirker den. Totalt ca 120 tonn per år. Fourme betyr slik sett ost. En veldig vanlig benevnelse i Auvergne og henspeiler nok på selve formen fra gammelt av. Hver ost veier mellom seks og åtte kilo. Høyde ca 10 cm og diameter ca 29 cm. Av rå kumelk. Presset men ikke kokt, dvs. at ostemassen ikke er varmet opp til ca 50 grader C, som er vanlig for fjelloster. Har vært tilvirket i dette området noen hundre år, og ble i utgangspunktet brukt som betalingsmiddel for skatt. Etter koagulering helles ostemassen over i former og får renne av seg i 24 timer. Ca to måneders modning deretter. Småhullete ost som er elfenbensfarget. Smak av tørket frukt, men også med en viss syrlighet, samt loff. Skorpen er sølvfarget med noe naturlig muggvekst (Mucor). Fin og kremet konsistens i munnen. God ostespise dette.
Å drikke til: Lokalt drikker de Côte d’Auvergne, men det er vanskelig å få tak her. En Beaujolais eller rød Loire vil funke flott. Det vil også er stykke godt brød.

Gruyère France

Å kalle dette en fransk variant av sveitsiske Gruyère er ikke helt riktig, navnet bærer nok heller preg av historien i området, der det i sin tid ble brukt på begge sider av grensen. Må ikke blandes sammen med Comté som av og til kalles Gruyère de Comté. Gruyère France er en fast ost fra områdene Franche-Comté og Savoie, men modnes som oftest utenfor området. Den er som alpeoster flest, kokt og presset. Den store forskjellen mellom den sveitsiske og franske varianten er at den franske har hull, ikke som en Emmentaler, men den har hull. I motsetning til andre alpeoster, kan denne ystes av melk fra et relativt stort utvalg kuraser, nemlig Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne og Fransk Simmental.
Gruyère France har beskyttelsen IGP (PGI på engelsk), noe den har hatt siden 2012.
Å drikke til: Hvitt. Chardonnay; fortrinnsvis fra Jura, men også moden Chablis og/eller Burgunder. På den røde siden, burgunder fra Côte de Beaune eller en god Beaujolais.

Laguiole

Rå kumelksost fra Aubrac, helt syd i Le Massif Central. Modnet fra et halvt til ett år. Tjukk, tørr uspiselig gråbrun skorpe, og en glatt og fin stråfarget ost innenfor. Litt skarp og kompleks smak. En flott ost som du nok må til en ostespesial for å få tak i. AOC siden 1961, AOP siden 1996. Laguiole er også et knivmerke - ypperlige kniver.
Å drikke til: Østside-Bordeaux, men også røde Rhône-viner.

Le Pavé Toulousain

Le Pavé Toulousain er en presset kumelksost, som er skapt gjennom et samarbeid mellom ostehandleren Xavier i Toulouse og Alain Mazars, et gårdsysteri fra Aveyron. Ystet av rå melk, som gjenspeiler et kraftig terroir.
Det er et resultat av en innsats for å  fremmer kunnskapen og tradisjonene i regionen. Osten smelter i munnen, er åpen, med veldig jordaktige aromaer. Det er best å spise skåret i tynne skiver, men ikke spis skorpen selv om du la den sitte på.  Presset i treformer som gir den sin karkteristiske form, som en brostein. Le Pavé Toulousain tilgjengelig i flere modningsgrader, men må  modnes minimum tre måneder.
Å drikke til: En lett og fruktig rødvin.

Salers

Salers, en fermier-ost fra Auvergne. Det må medgis at det lages mye god ost i Auvergne. Definitivt en kumelksost dette, og kun melk fra Salers- og/eller Montbéliarde-rasene. Osten ystes bare mellom ca. 15. april og 15. november, det tidsrommet kyrne går ute og beiter på setra. Resten av året blir melken til Cantal-ost. Salers er oppkalt etter landsbyen med samme navn. Strenge regler for denne osten; altså en gårdsost der bonden kun kan bruke melk fra egen buskap og yste selv. Av rå melk selvsagt. Punktum. Gylden fin farge som blir mer intens og glødende ved modning. Minimum lagring er tre måneder, men lagring opp til 18 måneder er slett ikke uvanlig. Er flott og fast men på samme tid noe myk konsistens. Smaker litt krydder eller urter med et islett av blomster, men mest markant at det er en gårdsost, altså fjøs for å si det folkelig. Også et veldig distinkt saltpreg. Lang ettersmak, og med modning kommer en viss søthet til uttrykk sammen med nøttesmak. Dette er en av mine favoritter. Er nok ikke lett tilgjengelig, men er blitt mer vanlig i det siste, hos ostespesialer det da. AOC siden 1961, AOP siden 1996.
Å drikke til: De lokale drikker Côtes d'Auvergne. Er nok vanskelig å få tak i her til lands, så da kan du prøve Beaujolais, Valpolicella eller rød Loire. Hvis du vil være litt mer dristig så prøv Vin Jaune fra Jura.

Séverac

Dette er en presset, fast kumelksost fra Cantal som kun lages på ett ysteri, Maison Marie Séverac. Fast ost med knallhard skorpe, selv de som er modnet forholdsvis kort. Skorpen er naturlig, gråaktig med hvite flekker av melkesopp. Osten kommer i litt forskjellige varianter i forhold til modningsgrad. Cadet er modnet to til tre måneder, Illustre fire til seks, Patriarche over seks måneder og Authentique er modnet fem måneder og ystet av melk fra kun Salerskyr, mens de andre er blanding av Salers og Montbéliarde.
Å drikke til: En Vin Jaune fra Jura eller en Fino sherry. De lokale vil nok drikke en fruktig rød fra Auvergne.

Halvfaste oster

Abondance

En rå kumelksost fra Haute-Savoie i det østlige Frankrike. Formet og presset og så lagret fra tre til ni måneder. Den har en hard gylden-brun skorpe mens selve osten er blek-gul, jevn og halvfast. En kompleks, fruktig smak med hint av nøtter. AOP siden 1990.
Å drikke til: Lokale Savoie hvitviner. Chablis. Lette og fruktige røde så som Beaujolais, men også elegante Burgundere gjerne uten for mye eik.

Bargkass

En halvfast ost fra Alsace, nærmere bestemt oppe i Vosges-fjellene. Utelukkende en gårdsost og gjerne ystet på de samme gårdene som yster Munster fermier. Bargkass ystes når det er mye melk tilgjengelig, slik at de får brukt all melken for denne skal modnes lenger enn Munster. Gjerne tre til seks måneder. Osten har en lett vasket skorpe, er fin og gul i fargen, med små hull. Ofte omtalt som Le Gruyère des Vosges og er en perle av en ost, som er sjelden å få tak utenfor Frankrike i hvert fall.
Å drikke til: Her er det bare å klaske til med de beste Alsace-rieslingene.

Morbier

En veldig kjent kumelksost dette. Med sin karakteristiske sotstripe i midten finnes den i så godt som alle butikker, da for det meste i pasteurisert form. Den ekte Morbier, av rå melk, har hatt AOP-beskyttelse siden 2000. Den er fra Jura i Franche-Comté. Modnet i én til to måneder. Gulaktig, litt fuktig og læraktig vasket skorpe, mens selve osten er elfenbensfarget, med altså denne sotstripen i midten. Veldig mild og med en nøtteaktig ettersmak. Den kommersielle varianten som finnes på hvert butikkhjørne er med all respekt å melde kjedelig.
Å drikke til: Chardonnay fra Jura. Moden Riesling. Skal du være veldig dristig; prøv en Islay single malt. Skottland møter Frankrike der altså, skulle nesten tro det var rugbykamp.

Tome des Bauges

En presset, halvfast rå kumelksost fra Savoie. AOC siden 2002. Kan ystes av enten helfet melk eller "lettmelk" fra kurasene Montbéliarde, Abondance og/eller Tarine (Tarentaise) hvorav de to sistnevnte må utgjøre minst halvparten av buskapen. Slik er det! Skorpen er ganske tykk, mørk og røff, dekket av et mugglag (mucor) som gjerne kalles "kattehår". Selve osten er elfenbenshvit med noen hull. Små ostehjul på mellom 1,1 og 1,4 kilo, så du kan godt kjøpe en hel ost. Godt og dekorativt. En veldig smakfull ost som har vært ystet i Bauges-dalen lenge. Se etter ost med grønn etikett, den er gårdsystet. Rød etikett er industriost. En litt ukjent perle av en ost dette her. Total produksjon i underkant av 500 tonn i året, hvorav rundt 100 tonn er gårdsost.
Å drikke til: Lokal tørr hvitvin; Abymes de Savoie. For lokal rødvin er det Mondeuse som gjelder. Alternativt en rød moden Hermitage. Intet mindre.

Tomme d'Auvergne

Enda en kumelksost fra Auvergne. Har en nokså kjedelig gråfarget skorpe, men smaken er ganske kompleks med nøtte- og urtesmaker som avsluttes med hint av sopp. Selve osten innefor skorpen er elfenbensfarget og med en konsistens som er herlig myk og smelter på tungen.
Å drikke til: Rød Burgunder eller andre elegante viner av Pinot Noir.

Tomme Crayeuse

En flott kumelksost fra Savoie. Crayeuse betyr kalket. Spennende dufter, dampende jord, strå og smør og hint av sitrus. Litt kremaktig konsistens til tross for at den er halvfast når den er godt moden. Kjernen er noe lysere,  fastere og kalkaktig, derav navnet. Jordaktig smak som kommer fra skorpen som dannes under modning i naturlige grotter. Kan være ystet av både rå og pasteurisert melk.
Å drikke til: Gode røde Rhône-viner.

Tomme de Savoie

En kumelksost fra, som navnet sier, Savoie og Haute Savoie samt noen kommuner i Isère og Ain i de franske alper. Tomme betyr at osten er rund, ikke verre enn det, men ofte, dog ikke alltid kommer oster med Tomme i navnet fra Savoie. Denne osten kan være ystet av skummet, delvis skummet eller helfet melk. I utgangspunktet ble den tilvirket av skummet melk, fordi fettet ble kinnet til smør som var bedre betalt. Presset og lagret i minst en måned. Hard grå-brun mucorskorpe, men inn under den er det en fin Khaki-farget ost. Glatt konsistens. Lett jordlig aroma og en finslepen nøttesmak. Ingen AOP-beskyttelse, men IGP.
Å drikke til: Rødt fra Rhône og Burgund eller fra Savoie enten hvitt eller rødt. Savoie er et undervurdert vinområde.

St. Nectaire

En halvfast, rå kumelksost fra Auvergne-området i det sentrale Frankrike. Vi snakker om Le Massif Central. Samme området som Salers-osten det, og til og med melk fra samme kurase. Utpreget duft og smak av fjøs, men bortsett fra det ganske nøttete smak. Selve osten er forholdsvis kompakt med en silkeaktig konsistens, stråfarget med noen få spredte hull. Denne finnes, som de fleste andre varianter også i pasteurisert form. Den rå gårdsvarianten (fermier) er imidlertid (som vanlig) absolutt å foretrekke. Tidvis fargerik tynn, vasket skorpe som definitivt er spiselig selv om den kanskje ser litt frastøtende ut. I motsetning til en del andre kittmodnete oster vaskes denne med en saltvannsoppløsning bare et par ganger eller så i løpet av de tre første ukene. Deretter blir den vendt og frottert en gang per uke. AOC siden 1955. AOP siden 1996.
Å drikke til: Prøv en Cornas av god kvalitet til denne osten. Vil du drikke hvitt kan du holde deg i samme området; Nord-Rhône altså. Lokalt drikker de lokal vin, rød. Côte Roannaise er et slikt alternativ tilgjengelig i hvert fall på noen pol.

Tomme de Chèvre

Dette er en vårost av geitemelk, i hvert fall dersom den kommer fra Poitou-Charentes. Den er tilvirket av rå melk. Osten er halvfast men kan også gå over mot det tørre/faste avhengig av modningstiden. Dufter av høy eller gress noe som nok har sin årsak i tiden den blir ystet på med alle vårblomstene som geitene spiser på den årstiden. Osten er kompakt, fin og sart, er off-white med en brunaktig skorpe. Tilsvarende oster blir tilvirket i andre regioner, og det er slett ikke sikkert alle er av rå melk. Sjekk derfor at det står "au lait cru" på etiketten.
Å drikke til: Tørre hvitviner, både fra Bordeaux og Burgund. Rike modne rødviner uten mye eik.

Tomme des Bois Noirs

En halvfast geitost av rå melk fra Saint Just en Chevalet, som ligger litt sydvest for Roanne. Opp i fjellene på ca 1000 meters høyde i noen tette furuskoger, derav navnet. Langs hovedveien mellom St. Etienne og Clermont Ferrand forøvrig. Om vi ikke er midt i Le Massif Central så er vi i hvert fall i utkanten. Kun ett ysteri som lager denne osten og som eies av MonS som da selvsagt også modner ostene. Kommer i hjul på rundt ett og et halvt kilo, har en fantastisk fargerik skorpe. Innenfor finner du en blekgul ost med noen små hull her og der. Fin geitesmak som på ingen måte er prangende, men også snev av nøtter og skogsbunn. En veldig god ost som tidvis er tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: God, gjerne litt moden Chardonnay uten utpreget eik. Alternativt en ung og fruktig rødvin.

Abbaye de Bellocq

Dette er en sauemelksost fra Pyrineene som lages på tradisjonelt vis av Benediktinermunker i Notre-Dame de Belloc-klosteret. Den har en flott tett konsistens med høyt fettinnhold. Osten, som er rå, ystes hver dag av melk som leveres fra nabogårdene. Osten har en naturlig sprø brunaktig skorpe med islett av rødt, oransje og gult. Kjærlig omtanke i modningen frembringer en rik (litt brent) karamellsmak som gjør at du spiser den med fare for å bli avhengig. Navnet skrives av og til uten q til slutt.
Å drikke til: Modne bordeauxviner med hovedvekt på Merlot. Ønsker du hvitt, anbefaler jeg at du holder deg i Bordeaux.

Brin d'Amour

En sauemelksost fra Korsika som er ystet av rå melk fra Lacaune-sauer. Kompakt og halvfast, litt kremete i konsistense og kjennetegnes ved at skorpen er rullet i tørkede urter som einerbær, timian, fenikkelfrø, og rosmarin som unektelig gir en pikant smak hvis du spiser skorpen. Og det kan du godt gjøre. Brin d'Amour er en håndverksost. Modnes normalt i en måned. Fin å spise, kremete i munnen og har et godt snev av fjøs, uten at det er plagsomt. Er osten litt mer industriell så heter den Fleur de Maquis.
Å drikke til: En lokal hvitvin på Vermentino-druen tenker jeg skulle passe fint.

Fromage de Brebis Vallée de l'Ossau

En AOC-ost fra de vestlige Pyrineene. Hatt AOC-status siden 1980. Halvfast og blekgul ost med noen få hull. Modnes i minimum 5 måneder. Flott og elegant smak uten at sauemelken blir for dominerende. Rå fermier-ost som er i sesong fra vårparten til ut på høsten. Dette er nok en ost som du må til områdene rundt der den produseres for å få tak i. Ypperlig spise på ferie i Biarritz og deromkring for eksempel.
Å drikke til: Modne røde og hvite viner. Gjerne Bordeaux eller Madiran av Tannat-druen.

Ossau-Iraty-Brebis Pyrénée

Dette er oster som er blitt produsert i ca 1000 år. Rå sauemelk, men det finnes også pasteuriserte industriel-utgaver. AOP siden 1980. Fra området Aquitaine helt sørvest i Frankrike. Navnet stammer fra områdene den kommer fra; altså Ossau-dalen i Bearn og Iraty-fjellene i fransk Baskerland. En halvfast ost som lagrer godt. Gul-orasje farge med grå skorpe. Søtlige smørtoner og ristete nøtter i tillegg til at det er sauemelksost. Passer godt til kirsebærsyltetøy eller kvedesyltetøy om du får tak i.
Å drikke til: Prøv gjerne bordeauxviner med hovedvekt på merlotdruen. Vil du være litt mer dristig  prøver du Madiran fra Tannat-druen, den er jo også mer lokal. Hvite fra de samme områdene passer også.

Souréliette du Fédou

Halvfast sauemelksost også kalt Souréliette de Hyelzas, så den er kjent under to navn. Dette er en fjellost fra Lozère som er et departement sørøst i Frankrike i regionen Occitanie (den delen som tidligere het Languedoc-Roussillon) nær Le Massif Central.
En forholdsvis rustikk ost med naturlig, til dels ganske fargerik skorpe som du mer enn gjerne kan spise. Kommer i små hjul på ca. 650 gram. Tomme de montagne er betegnelsen på fransk. Tilvirkes på et ysteri som heter La Fromagerie du Fédou og ligger i hjertet av en naturpark som heter Cévennes. Navnet har den fra ordet "sourel" som betyr sol på occitansk.

Hver ysting prøvesmakes for å garantere kvaliteten og alle ostene bærer et stempel av rød lakk og har bånd av raffiapalme. Osten modnes minimum fem uker og er veldig velsmakende med lang smak. Ganske mild, saueoster er ikke spesielt skarpe. Den formelig smelter i munnen. Men obs! den utvikler litt fjøsaromaer etter litt tid på kjøkkenbenken. Innenfor en fargerik skorpe, grunnfargen er rett nok kjedelig grå, er osten nesten hvit med homogen konsistens.
Å drikke til: Denne tåler både en rødvin og hvitvin. Riesling eller Sancerre på den hvite siden, og faktisk en Cahors på den røde. Det sagt, da er det lov å prøve seg på en argentinsk variant også, de har litt mørkere bær og jordlig aroma som slik sett kan passe godt til osten. Vil du drikke noe mer lokalt, prøv rød eller hvit fra Gaillac, det er kanskje Frankrikes eldste vinområde - og litt glemt.

Tomme du Berger

En blandingsost av geite- og sauemelk. To franske brødre kom opp med denne osten. Den ene hadde geiter og gårdsmeieri i Provence, den andre hadde sauer på Korsika. I dag tilvirkes osten på Sardinia av alle steder. Upasteurisert rødkittost. Sendes til Frankrike for modning, så jeg definerer osten som fransk. Noe modnes hos den ene broren i Provence, noe modnes hos Mons i St Haon le Chatel. Flott hvit halvfast ost med små hull. Skorpen er fra beigebrun til oransje. Mild og fin smak med snev av fjøs. En veldig god ost. Tilvirkes av gjeterne og kan slik sett ha litt variasjon. Navnet; "Berger" betyr gjeter på fransk. Gjeterens ost dette.
Å drikke til: En Riesling med snev av restsødme.