Tønnemodnet feta: den greske ostens edleste versjon

Min datter kom nylig hjem fra ferie på Kreta med en bit feta far hadde bestilt. Fast, litt smuldrete, med en dybde og syrlighet som den vakuumpakkede varianten fra nærbutikken aldri kommer i nærheten av. Den var "barrel aged" – tønnemodnet. Det er en helt egen kategori av Hellas' mest berømte ost, og verdt å grave litt i. Som seg hør og bør gikk hun på butikken og til ostedisken, der fikk hun den rett fra tønna.

En ost eldre enn Odysseen

Feta er ikke en oppfinnelse fra vår tid. Allerede i Homers Odysseen, skrevet ned rundt 700-tallet f.Kr., og kinoaktuell akkurat nå, beskrives kyklopen Polyfemos mens han "koagulerer" melk og lagrer den hvite osten i huler. Ordet "feta" nevnes ikke, det dukker først opp på 1600-tallet, trolig avledet fra det italienske "fetta" (skive), fordi osten tradisjonelt ble skåret i skiver fra store former. Spekulasjon det da, jeg vet ikke om et er det reelle opphavet til navnet. Men prosessen Homer beskriver er umiskjennelig den samme som fortsatt brukes: sau- og geitemelk som koaguleres, presses og saltes, deretter lagres i saltlake for å holde seg gjennom årets varme måneder.

Før kjøleskapets tid var grekerne avhengige av naturen for å bevare osten sin. Den ble lagret i store trefat eller i kjølige fjellhuler, der temperatur og fuktighet skapte ideelle forhold for modning og fermentering. Denne tradisjonen med fat-lagring forsvant nesten helt da metall- og plastbeholdere ble billigere og mer praktiske på 1900-tallet, men noen produsenter holdt fast ved håndverket, og i dag opplever tønnemodnet feta en renessanse blant folk som vil ha den ekstra kompleksiteten.

Feta fikk for øvrig status som beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO) i EU i 2002, etter en lang juridisk strid med Danmark og Tyskland, som begge produserte sin egen "feta" i industriell skala. I dag kan bare ost laget av sau- og geitemelk fra bestemte regioner i Hellas – og modnet i minst 60 dager – bære navnet Feta.

Hvorfor tønne gjør en forskjell

Det som skiller tønnemodnet feta fra vanlig feta i bokser eller plastfat, er treet. En tønne, ofte laget av bøk eller eik, er ikke en helt lufttett beholder slik metall eller plast er. Treverket lar osten "puste" – oksygen slipper gjennom i mikroskopiske mengder, samtidig som naturlige kulturer i treets fibre påvirker smaksbildet gjennom modningen. Resultatet er en fastere, mer smuldrete tekstur og en skarpere, mer kompleks smak med en touch av krydret, nesten nøtteaktig dybde som du ikke finner i den mer ensartede industriosten.

Modningen tar gjerne alt fra tre uker til fire måneder, avhengig av produsent, og osten ligger hele tiden i saltlake inne i tønnen. Den lange, langsomme kontakten med treverket er det som gir tønnemodnet feta sitt ry som den mest autentiske og håndverksmessige versjonen av osten.

Hvor lages den beste tønnemodnede fetaen?

Skal man peke på ett sted, er det Epiros i Nordvest-Hellas som har det sterkeste ryet. Her har tønnemodning av feta vært en uavbrutt tradisjon i generasjoner, og lokale ystere i regionen bruker fortsatt fat i modningen fordi det gir en fastere tekstur og en skarpere, mer krydret smak enn ost lagret etter mer moderne metoder.

Innenfor Epiros peker mange på fjellbyen Metsovo, kjent for sin håndverkstradisjon med tønnebygging i bøketre. Tønnene som brukes til feta her lages fortsatt for hånd av lokale bøkkere, og selve trevirket – ofte bøk snarere enn eik – regnes som avgjørende for karakteren i osten.

Andre kjente produsentregioner inkluderer Thessalia og deler av Makedonia, samt Lakonia på Peloponnes, hvor enkelte ysterier fortsatt selger feta rett fra tønnen. Se etter merking som "PDO" og "tønnemodnet" eller "barrel aged" på etiketten – det er den beste garantien for at du får ekte vare og ikke en industriprodusert variant.

Slik bruker du den

Tønnemodnet feta er kraftigere i smak enn standardfeta, så den fortjener en litt annen tilnærming enn å bare smuldres over en gresk salat (selv om det selvsagt også fungerer utmerket).

Server den i tykke skiver som en del av en mezetallerken, sammen med oliven, tomater og godt brød – her får den skarpere smaken virkelig skinne. Den er også glimrende bakt: legg en solid skive i et ildfast fat, drypp over olivenolje, chiliflak og litt honning, og stek til den er myk og gyllen på toppen. Server med grovt brød til dypping.

Fordi osten er fastere og saltere, egner den seg godt til å rives eller smules over ovnsbakte grønnsaker, i fyllet til børek eller spanakopita (pai med spinat og feta), eller rett og slett spist alene med et dryss oregano, litt olivenolje og en skive fersk fiken eller melon – den klassiske kontrasten mellom salt og søtt er vanskelig å slå.

Hvilken vin passer til?

Skal man holde seg til Hellas – noe som gir god mening når osten selv er så genuint gresk – er assyrtiko fra Santorini et naturlig førstevalg. Denne hvitvinen, dyrket i vulkansk jord, har en markant mineralitet og skarp syre som balanserer fetaens salte, syrlige karakter påfallende godt. Syren i vinen møter syren i osten, og mineraliteten fremhever de jordnære, nøtteaktige tonene fra tønnemodningen.

Moschofilero fra Mantinia-regionen på Peloponnes er et annet godt alternativ – en aromatisk, blomstrete hvitvin med frisk syre som fungerer særlig godt til feta servert med urter eller i bakte retter.

For de som vil prøve noe mer tradisjonelt, er en tørr retsina med sin harpiksaktige karakter overraskende god til den kraftigere, saltere tønnemodnede osten – de robuste smakene matcher hverandre uten at den ene overdøver den andre. Skal osten serveres som del av en større mezetallerken med kjøtt eller oliven, kan en lett rødvin som agiorgitiko fra Nemea også fungere, særlig til bakt feta med honning og chili.

Uansett hvilken flaske du velger: server vinen godt avkjølt, og la osten stå fremme ti minutter før servering, slik at de fulle aromaene fra tønnemodningen får virkelig komme til sin rett.

Jeg drakk oransjevin lenge før det var kult – et 30-årsperspektiv fra Georgia

Noen ganger er man tidlig ute uten å vite det selv. På slutten av nittitallet satt jeg i Georgia med et glass dyp ravgul vin foran meg – uten anelse om at dette skulle bli en av vinverdens store moter tjue+ år senere.

Vi var på tur til Kakheti, og jeg må innrømme at jeg ikke husker akkurat byen, kan ha vært Tsinandali og møte med byens sosalsjef. Det var selvsagt alltid stas når vi kom ut i distriktene. Da ble det duket opp til supra uansett. Ikke noe vi forventet, men slik ble det. Noen ble sendt på "bygda" for å skaffe mat, og av en eller annen grunn kom et stort utvalg tradisjonelle georgiske retter forholdsvis raskt på plass. Teppe på gresset, mye mat og godt med drikke, inklusive en søt fruktdigestif som jeg var nødt å avslutte måltidet med, noen runder for det hadde den kvinnelig sosalsjefen bestemt seg for. Ganske svak alkoholmessig. mDe andre i følget slapp selvasgt unna, de var georgiske og besto av tolken og sjåføren. men frør disse klissete digestoiffene, georgisk vin - hvitvin på den tiden - oransje i dag. Vi visste ikke bedre, georgisk hvitvin var slik. Servert fra glassballonger. Det var ikke noen fare for overdrikking i disse situasjonene, vi var tross alt på jobb. Og fikk respekt for det, selv om ideelt sett skulle de gjerne ha servert mer vin. Et typisk eksempel på georgisk gjestfrihet. Utrolig hyggelig å bli tatt imot på en slik måte. Hver gang? Nei, men til lenger unna Tbilisi vi kom, til større var sjansen.

Vinen var ikke hvit, og den var ikke rød. Den var noe midt imellom – ravfarget, snerpende, med en duft av tørket aprikos, valnøtter og noe umiskjennelig jordaktig. Ingen kalte den «oransjevin». Ingen kalte den noe som helst, egentlig. Det var bare vin, slik den alltid hadde vært laget: grønne druer gjæret med skall, steiner og stilker i store leirkrukker gravd ned i bakken.

I dag vet enhver vinbar-gjenger i Oslo, København og Brooklyn hva dette er. Den gang visste knapt noen utenfor Kaukasus at det fantes.

Åtte tusen år med skallkontakt

Georgia er, med god margin, verdens eldste vinland. De tidligste arkeologiske sporene etter vinproduksjon er funnet her og dateres rundt 6000 år før vår tid, åtte tusen år med ubrutt vintradisjon, i samme type leirkrukker, kledd innvendig med bivoks.

Krukkene heter kvevri (qvevri), og de er nøkkelen til det hele. Håndlagde, eggformede, gjerne på 1500–3000 liter, graves de ned i jorden slik at vinen holder jevn temperatur gjennom Georgias hete sommer og bitende vinter. Druemosten gjærer sammen med skall, og ofte stilker og steiner, i uker eller måneder. Resultatet er det georgierne selv kaller ravvin, «amber wine»: en hvitvin med rødvinens struktur, tanniner og dybde.

Da jeg var der på nittitallet, var dette fortsatt først og fremst hjemmeproduksjon. Sovjettiden hadde vært brutal mot georgisk vinkultur: av over 500 unike druesorter skulle bare en håndfull plantes, og tradisjonell kvevri-produksjon til eget bruk var forbudt. Beskjeden fra Moskva var mengde, ikke kvalitet. Den vinen en georgier med respekt for seg selv drakk, var den bestefar hadde laget i krukken i bakgården – ikke den som sto i butikken.

Tbilisi hvor vi bodde har mange kjellerbakerier. Du kjenner det på duften at du er i nærheten. Så stikker du hodet inn et kjellervindu, med, på den tid, to Lari og ba om et brød. En flaske vin, kanskje litt Sulguni ost og en benk i en park. Trengte ikke mer. Av og til bare brød. Mauling. Georgisk brød "is to die for". Bakt i en vedfyrt leirovn, tone tror jeg den heter. Samme som indisk tandoori.

Så ble det kult

Veien fra georgisk bakgård til internasjonal vinbar gikk, litt paradoksalt, via Italia. Friuli-produsenten Joško Gravner vendte på nittitallet ryggen til moderne kjellerteknologi, og i 1997 fikk han levert sine første georgiske leirkrukker. Da vinen ble lansert i 2000, kom nesten 80 prosent i retur fra vinhandlerne – Gambero Rosso hadde slaktet den. I dag regnes de samme vinene som ikoner, og Gravner, Radikon og etter hvert produsenter fra Sicilia til Jura har alle gått i lære for å mestre den georgiske tradisjonen. Krukkene deres er fortsatt laget av georgiske pottemakere.

Anerkjennelsen kom til slutt også dit den hørte hjemme: i 2013 ble kvevri-metoden skrevet inn på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Omtrent samtidig eksploderte naturvinbølgen, og plutselig var «skin contact» det mest selvfølgelige begrepet på enhver vinbarmeny. Vinmonopolet har i dag opp under femti georgiske oransjeviner i sortimentet – på nittitallet var tallet i praksis null.

Hva som er blitt bedre

La det være sagt: mye er blitt genuint bedre. Kvaliteten på det som tappes på flaske i Georgia i dag, er jevnere og høyere enn noen gang. En ny generasjon vinmakere kombinerer tradisjonens kunnskap med moderne presisjon – renere frukt, bedre hygiene, mer bevisst bruk av skallkontaktens lengde. De gamle druesortene – rkatsiteli, mtsvane, kisi, chinuri – hentes frem igjen én etter én. Og georgierne har fått betalt, bokstavelig talt, for å ha holdt fast ved noe verden lenge mente var bakstreversk.

Og hva som er blitt mote

Men jeg skal være ærlig: ikke alt som selges som oransjevin i dag, hadde tålt et georgisk festbord. Kategorien har fått sin del av viner der skallkontakt fungerer mer som sminke enn som håndverk – litt snerp og en instagramvennlig farge oppå frukt som ikke har noe å fortelle. Den gang jeg først smakte disse vinene, var de ikke en stil man valgte. De var et resultat – av sted, krukke, klima og en tradisjon ingen hadde funnet på å avvike fra.

Det er kanskje den viktigste lærdommen etter tretti år: oransje er ikke et kvalitetsstempel, det er en farge. De beste ravvinene – georgiske eller ikke – smaker fortsatt av stedet de kommer fra, ikke av trenden de surfer på.

Tilbake til bordet

Det jeg husker best fra Georgia, er uansett ikke vinen alene, men sammenhengen. En georgisk supra – festbordet – er et kaos av intense smaker: valnøtter, granateple, hvitløk, urter, aubergine, grillet kjøtt, khachapuri, khinkali og ikke minst georgisk salat, samt Georgias fantastiske brød Shotis puri. Ingen «vanlig» hvitvin overlever et slikt bord. Men en konsentrert, mineralsk ravvin med frisk syre og fast tanninstruktur takler alt sammen – den var skapt for nettopp dette.

Et par anbefalinger: Bedoba Orange er laget med 70 % Rkatsiteli og 30 % Kisi, mine to favorittdruer på den hvite siden. Det spesielle med denne vinen er at noe er fermentert og lagret i qvevri, Kisi på ståltank og noe på store eikefat. Baia's Tsitska, Tsolikouri, Krakhuna er laget av helt andre druer igjen og viser at Georgia har et enormt variert druemateriale. Under 300 kroner begge disse. Så er det mange andre du kan prøve.

Tretti år etter mitt første møte er konklusjonen enkel: Verden kom omsider etter. Georgierne, på sin side, har aldri vært et annet sted.

Amerika kan ost – og jeg mener det

Et VM-år er et godt tidspunkt å se nærmere på det landet som gjerne omtales som industrimatens hjemland. For under overflaten finnes det noe langt mer interessant.

Når fotball-VM i sommer samler verden i amerikanske byer er det mange som reiser dit med fullt fokus på banen. Men det er en annen grunn til å være nysgjerrig på USA akkurat nå: landet har gjennomgått en stille osteevolusjon som de færreste her hjemme vet noe om. For mens grovt forenklet de fleste tenker på oransje osteskiver i plast, (kanskje ikke ekte ost en gang), har et knippe besatte håndverkere bygget opp noe som tåler sammenligning med det beste fra Europa.

Og nøkkelordet er rå melk.

Hvorfor rå melk?

I Europa er ost av rå melk en selvfølge for mange av de store klassikerne – Comté, Parmigiano Reggiano, Roquefort, Brie de Meaux. I USA er det annerledes. Føderale regler krever at ost av rå melk må modnes i minst 60 dager før den kan selges, noe som setter klare begrensninger på hvilke stiler som lar seg lage. Det ekskluderer ferske og halvfaste oster som selges unge. Men det har ikke stoppet en bevegelse som siden 1990-tallet har produsert oster med sjel, terroir og karakter – ost som forteller noe om stedet den kommer fra og den som lagde den.

Jasper Hill Farm – Vermont, USA

Hvis du skulle peke ut ett navn som har betydd mest for fremveksten av seriøs amerikansk håndverksost, ville mange ostespesialister si: Jasper Hill Farm i Greensboro, Vermont. Ja det finnes flere Greensboro, ikke bare i North Carolina, men for eksempel i Vermont.

Brødrene Andy og Mateo Kehler kjøpte en nedslitt gård i 1998, brukte fem år på å lære seg håndverket, og begynte å selge ost i 2003. Det som skiller dem fra de fleste er ikke bare kvaliteten på ostene, men det de bygde rundt seg selv: The Cellars at Jasper Hill, et 2000 kvadratmeter stort underjordisk modningsanlegg hugget inn i åssiden. Her er sju hvelvede tunneler med nøyaktig kontrollert temperatur og fuktighet, inspirert av de store franske affinage-tradisjonene.

Cellars fungerer ikke bare for egne oster, det er en infrastruktur for hele regionen. Andre småysterier i Vermont kan sende ostene sine hit for profesjonell lagring, markedsføring og distribusjon. Det er et ekstremt uvanlig grep i et land der enhver er seg selv nærmest, og det har vært avgjørende for at Northeast Kingdom-regionen i det hele tatt har fått et levende ostmiljø.

Av ostene deres av rå melk er Bayley Hazen Blue en av de mest anerkjente – en blåmuggost med mer nøtteaktighet enn pepper, laget av rå helmelk fra egne Ayrshire-kuer, og vinneren av World's Best Unpasteurized Cheese ved World Cheese Awards i 2014. Winnimere er en annen klassiker: en myk, rødkittost svøpt i granbark, laget kun om vinteren når kyrne beiter på tørt høy, og smaker deretter: rik, skogaktig og nesten suppeaktig myk i kjernen.

Cato Corner Farm – Connecticut, USA

Fra de grønne åsene i Vermont til det sørøstlige Connecticut: Cato Corner Farm er et mor-sønnforetak i ordets rette forstand. Liz MacAlister begynte å lage ost i 1997, etter at Connecticut-myndighetene oppfordret småbrukere til å skape videreforedlede produkter som kunne gi gårdene levedyktighet. Sønnen Mark Gillman kom hjem fra jobben som skolelærer i Baltimore i 1999 og tok over ystingen. Siden da har de to holdt en flokk på rundt 45 melkekuer – nesten alle Jerseys, en rase kjent for fettrik melk med høy proteinkvalitet. Her har jeg faktisk vært og gjesteystet. Mark og jeg ystet Hooligan den dagen. Veldig hyggelig og lærerikt.

Alt lages for hånd. Rå melk. Naturlige skorper. Modning i underjordisk kjeller. Det finnes ingen snarveier.

Hooligan er kjenningsmerket: en rødkittost med en nesten provoserende aroma av vin og gjæret frukt, en kremaktig, mykt bøyelig kjerne og en oransje overflate. Den lukter som noe som burde skremme deg, og smaker som noe som gjør at du ikke kan slutte. Beslektet med det beste fra Alsace eller Flandern, men med en distinkt New England-karakter.

Womanchego er en lek med Manchego-tradisjonen, laget av rå melk med en tett, nøtteaktig og litt syrlig kjerne. Og Cornerstone er noe enda mer interessant: en tomme-stil laget med utelukkende naturlige startkulturer dyrket fra melken selv, et samarbeid med to andre meierister der hver bruker nøyaktig samme oppskrift, men der resultatet uttrykker hver gårds unike mikrobiologi og modningsklima. Direkte terroir, i ordets rette forstand.

Cascadia Creamery – Washington, USA

På den andre siden av kontinentet, i Skykomish Valley i delstaten Washington, ligger Cascadia Creamery. Her lages ost av rå melk fra et fjerdegenerasjons familieysteri der kyrne beiter på vulkansk jord i skyggene av Mount Adams. Vannet kommer fra breelvene i Gifford Pinchot National Forest. Det høres nesten for godt ut, og det smaker deretter.

Sleeping Beauty er flaggskipet: en alpeinspirert ost som lagres i naturlige lavahuler gravd ut fra gammelt vulkansk materiale fra nettopp Mount Adams. Det er ikke et markedsgrep, det er faktisk slik osten lagres. Den lyse, halmgule osten er rik og smøraktig med en balansert syre og en eleganse som ikke minner om noe «typisk» amerikansk.

Hva forteller dette oss?

Det finnes et klisjébilde av amerikansk mat: industriell, overdimensjonert, uten finesse. Det bildet er ikke feil, men det er ufullstendig. Bak det finnes en parallell verden av småprodusenter som jobber like kompromissløst som de beste i Europa, og noen ganger med et ekstra lag av bevissthet, fordi de ikke har tusenår med tradisjon å lene seg på. De har måttet bygge fra grunnen av, og det krever en type presisjon og engasjement som man ikke alltid finner der tradisjonen er tatt for gitt.

Ostene fra Jasper Hill, Cato Corner og Cascadia er ikke tilgjengelige i Norge. Det er faktisk poenget. De er ikke laget for eksport – de er laget for et lokalmarked, et meierilandsbyfellesskap, en bonden marked-tradisjon. Den typen tilhørighet er sjelden, uansett på hvilken side av Atlanteren man befinner seg. Så skal de sies at noen av Jasper Hills oster nok er tilgjengelig for eksempel i London og har til og med vært å finne i Norge for noen år siden.

VM-ball til side: hvis du noen gang befinner deg i Vermont, Connecticut eller Washington, er disse verd et omvei.

Tre oster som er fine å ha på brettet denne helgen – og en salat som stjeler showet

Rosévin er sommerens udiskutable drikk i Norge akkurat nå. Det er noe med den rosa fargen mot kveldssolen, den friske syren, de lyse bærtoner – det er enkelt og det funker. Men hva setter du på bordet ved siden av? Her er tre oster som løfter glasset ditt, litt tilbehør som binder det hele sammen, og en salat du kommer til å lage igjen og igjen.

Tre oster til rosevinens beste venn

1. Brillat-Savarin – fløyelsmyk og luksuriøs

Denne trippelkremosten fra Burgund er nesten latterlig god. Den er rik og smøraktig, med en lett syrlig ettersmak som kler en tørr Provence-rosé perfekt. Fettinnholdet demper vinens syre og fremhever fruktigheten – det er en kombinasjon som gjerne overrasker. Server den romtemperert med litt honning og noen valnøtter. Nyt.

2. Ossau-Iraty – fast, nøtteaktig og lett salt

En halvfast sauemelkost fra vest i Pyreneene i fransk baskerland som er underkjent her til lands. Den har en mild, men karakterfull smak – litt nøtt, litt gress, og en salthet som klinger fint mot rosévinens bærfrukt. Skjær den i tynne skiver og legg ved noen skiver serranoskinke og en teskje kirsebærsyltetøy. Enkelt, elegant.

3. Chèvre frais – ung geitost med frisk syre

En fersk geitost uten skorpe – hvit, kremaktig og med den karakteristiske, friske syrligheten som gjør at den nesten smelter inn i rosen. Se etter franske varianter som Buchette de Manon fra Provence, eller enda bedre: en lokal norsk geitost fra et av gårdsysteriene som yster ferske, myke geitoster Server med sprø kjeks.

Tilbehør som løfter brettet

Hold det enkelt: et par ulike kjeks og et fint surdeigsbrød. Noen jordbær. Litt honning i en skål. Mandler eller pistasjnøtter. Og kanskje en liten skål med oliven, selv om det er valgfritt. Poenget er kontraster: noe søtt, noe salt, noe sprøtt.

Vår- og sommersalat med chèvre og honning

Dette er salaten du setter på bordet og lar stå – folk hjelper seg selv igjen og igjen.

Til 4 personer:

150 g fersk chèvre (eller fetaost i biter om du foretrekker det. Ekte feta da!)
2 never rucola eller blandet salat - jeg synes personlig feldsalat er kjempegodt
1 neve sukkererter, gjerne delt på skrå
1 avokado i skiver
En håndfull jordbær kuttet i to eller fire alt etter hvor store de er.
2 ss pinjekjerner, lett ristet i tørr stekepanne
Friske mynteblader

Dressing:

3 ss olivenolje
1,5 ss hvitvineddik eller helst sherryeddik hvis du har
1 ts flytende honning
Salt og pepper

Legg salat og sukkererter i en stor skål. Fordel avokado og jordbær over. Smuldre chèvren jevnt utover. Ikke for store biter, du vil ha osten jevnt fordelt i salaten. Dryss over pinjekjerner og mynteblader. Rør sammen dressingen og hell over rett før servering.

Salaten er lett og frisk, med en touch av sødme fra honningen og jordbærene som speiler rosévinens karakter. Server den som forrett, som tilbehør til grillmat, eller la den stå som midtpunkt på et sommerbord med ostebrettet og godt brød.

Rosévin trenger ikke fancy mat. Den trenger bare mat som respekterer dens enkelhet – og disse ostene gjør akkurat det.

Brau Farm – der Sardinias sjel møter ostefatet

Av osteperler.no

Kjør deg inn i hjertet av Sardinia, opp gjennom de knudrete granittåsene i Barbagia, og du befinner deg plutselig i landsbyen Orotelli – en liten, stolt kommune med knappe 2000 sjeler og røtter som strekker seg til nuraghetiden. Her, rett utenfor landsbyen, ligger Brau Farm: et familydrevet ysteri som gjør enkle råvarer til noe nær poetisk.

Orotelli – en landsby med lange tradisjoner

Orotelli ligger om lag 18 kilometer sørvest for Nuoro, på høyden mot den sørlige delen av Marghine-fjellkjeden. Stedet er kjent langt utover Sardinias grenser for sin ville og mystiske karnevalstradisjon, I Thurpos – «de krøplingene» – masker med svartsminket ansikt og grove ullkapper som dramatiserer kampen mellom menneske og natur, mellom fruktbarhet og ødeleggelse. Men Orotelli er like mye et kornbelte og et hjerterom for det sardiske mathåndtverket. Granitthuggerne bygde husene, skinnmakerne sydde de tradisjonelle støvlettene sos cambales, og på gårdene har de ystet ost så lenge noen kan huske.

Familien Brau og ysteriet deres

Brau Farm er den naturlige arvtakeren til all denne kunnskapen. Ysteriet ble formelt etablert i 2019 av Antonello Brau, men familien har foredlet melk og modnet ost i generasjoner. Dyrene – både sauer og kyr – beiter fritt i det kuperte terrenget rundt Orotelli, og det er nettopp den friheten man kjenner igjen i ostene: en levende, urterik og karakterfull smak som aldri forveksles med industriostens glatthet.

Ostene – med smaksprofil

Casizolu er kronjuvelen, og det er få oster på Sardinia som er mer sjeldne og ettertraktede. Den lages av rå kumelk fra lokale raser som Sardo-Modicana, formes for hånd med pasta filata-teknikken til en karakteristisk pæreform, og modnes i uker til måneder. Ung casizolu dufter av gress og fløte med hint av smør og frisk surmelk – en myk, bøyelig ost med behagelig syre. Med lengre modning settes smaken: urter, nøtter og en lang, pikant avslutning som nesten kribler på tungen. Brau Farms casizolu tok topp 10 blant Italias meste foretrukne oster i Italian Cheese Awards 2024, og i 2026 nådde den finalen i Italian Cheese Awards – på nytt.

Taleddu er en ost laget av melk fra frittgående sauer - Pecorinotype som kommer i hjul på ca tre kilo. Smaken er mild og kremete med frisk, lett syrlig avslutning og hint av sommerbeite. Den er fantastisk på et brød eller smeltet over grillet grønnsak. Med noe modning blir den fastere og får en fin sødme i smaken som er nærmest uimotståelig.

Pecorino Sardo produseres i ulike modningsgrader – fra halvfersk, hvor ostens søtmelkede ungdom ennå sitter i, til godt modnet med en fast, tørr konsistens og kraftig, kompleks salt-umami-karakter med tydelige nøttetoner.

Ricotta – både fersk og lagret – er det enkle og rene; luftig, hvit og mild som en sommerskyet dag over Barbagia.

Vin fra nabolaget: Giuseppe Sedilesu

Noen få mil mot øst ligger Mamoiada – og her holder en av Sardinias viktigste vinprodusenter til: Cantina Giuseppe Sedilesu. Familien overtok vinmarken på 1980-tallet, men det var først rundt år 2000 at de begynte å flasketappe sin Cannonau – med stor suksess.

Flaggskipet Mamuthone Cannonau di Sardegna DOC (biologisk dyrket) er en dyp, mørkerød vin med aromaer av modne plommer og kirsebær, hint av myrte, vanilje og hvit pepper. I munnen er den varm, fyldig og lang med godt integrerte tanniner. En vin som ble skapt for å møte nettopp den typen oster Brau Farm lager – den tar den halvmodne casizoluen opp et nivå og holder stand mot en kraftig pecorino uten å miste sin eleganse. Ønsker du en hvitvin i stedet så anbefaler jeg hvitviner fra druen Granatza, en stedegen art som var så godt som forsvunnet, men altså gjenoppdaget av Sedilesu i Mamoiada. Sedilesu Granazza er basisvinen, og flott til halvmodne oster. Ønsker du et noe mer oransjepreg på vinen så anbefaler jeg Sedilesu Grain on the Peels med fem dagers skallkontakt. Begge disse vinene er laget av druer fra unge vinstokker.

Brau Farm besøkes gjerne i forbindelse med åpne dager eller etter avtale. Sjekk braufarm.it for oppdatert info.

Giuseppe Sedilesu tar imot besøk. Sjekk mulighetene på hjemmesiden og gjør eventuell bestilling der.

Tid for chèvre

Av osteperler.no

Våren er her, det har den vel for så vidt vært en stund selv om været har vært kaldt. Men trærne er grønne her hvor jeg bor i hvert fall. Dette er tradisjonelt en tid for chèvre, ferske geitoster med andre ord. Dette er noe veldig fransk og det er vel derfor det franske begrepet også brukes på norsk for å beskrive norske oster av denne typen. De er noen, men ikke så mange og av de få vi har - som jeg vet om i hvert fall, så er det Kubbeost fra Rueslåtten og Myrull fra Grindal som er det mest kjente. Men det finnes andre, for eksempel Sommersnø fra Lofoten gårdsysteri. I tillegg er det en myriade av franske oster, det er arnestedet for chèvre, og hvorfor det er slik kan du lese om i boken min Mine osteperler. Bare å vippse kr 249 til 957730 Aursnes smaksreiser. Husk navn og adresse så kommer det fraktfritt i posten med kvittering.

Vanskelig å anbefale franske chèvre, for det er så mange av dem. Hvis du klikker på fanen Franske øverst på siden så kommer chévre opp, så kan du lese til øyet blir stort og vått. Men, skal jeg anbefalen noen så kan det være Valençay, Crottin de Chavignol, Sainte Maure de Touraine og Selles sur Cher. De burde alle være greie å få tak i hvis du har en ostespesial i nærheten.

Chèvre er myk, frisk og syrlig med klar melkesmak, det er det som gjør den så flott nå om våren.

Og hva drikker man til dette? Det tradisjonelle er Sauvignon blanc, gjerne Sancerre. Alle de nevnte er fra Loire så da passer Sancerre fint. Men nå er det slik at de fleste drikker lokal vin til sine oster, og det er mange chèvres fra andre områder i Frankrike, så som Burgund, Provence og vestover langs Pyrenéene, og da drikker du ikke vin fra Loire til. Slik er det bare. Spis og drikk lokalt, da får du de beste opplevelsene. Vil du ha alkoholfritt vil en eplejuice fungere fint.

Oster til 17. mai-frokosten

Av osteperler.no

17. mai nærmer seg med stormskritt og mange er i full gang med å forberede frokosten med eller uten musserende vin. Uansett, du trenger litt ost på dette frokostbordet. Skal ikke bli noen lang utredning om det, men jeg synes du skal ha en god brie. For meg er det enten Brie de Melun eller Brie de Meaux. Coulommiers kan være et alternativ. Nå er det ikke alle som har tilgang til disse ostene, så da velger du en som er tilgjengelig hos deg.

I tillegg tenker jeg det er fint å ha med en fastere ost. For å gi smak så anbefaler jeg Tine Ridderost. Den er tilgjengelig i de fleste dagligvarebutikker. Mild i smaken selv om den har litt sting. Så bør du ha en blåmuggost, det er flott å ha på brød til frokost. Jeg valgte Fønix fra Stavanger ysteri denne gangen, men den kan være vanskelig å få tak i over hele landet, så velg en som du synes er god. Har du litt fikenmarmelade eller solbærsyltetøy så er de begge fine å bruke sammen med ostene. Det samme om du vil lage litt valnøtter i honning. Det sagt, ostene står seg godt som de er.

Veldig kort innpå dette, så da står det bare igjen å ønske deg er riktig god 17. mai 🇳🇴

Page updated

Google Sites

Report abuse